治愈全世界的礼物(什么礼物看得很治愈)

- 醋酸君语 -

与 发酵 为 伍

接 受 自 然 与 “菌” 的 洗 礼

知识的普及，让人们早已远离谈“菌”色变的时代。

好果醋，有益菌发酵不添加，营养更丰富；

长身体的时候，多喝些酸奶，补充点益生菌；

......

对于那些因“菌”寄予厚望的人来说，必须要先了解它。

用“菌”来发酵食物，不仅可以延长食物的保质期，也轻易消化，还能生出更精妙的味道。

比如发酵而来的果醋，当你被它成功吸引注重力的时候，一定是急切用自己的身体证实“与菌共舞”的益处。

和大多数人一样，三哥和身边人爱上菌，爱上酿造型果醋也出于健康考虑。

起初只是因食品安全问题，想吃到放心的果醋，便倚着自然环境优势，百米有余且恒温的窑洞，高山野岭的柿子，稍显稚嫩的手艺......着手尝试大规模酿造果醋。

从事出有因，到转变成为三哥一生的事业，可不只是盯着一坛坛千斤大缸里，冒泡泡那么简朴。

就像许多80、90后从小吃着祖母的酸菜长大，却一直质疑自制酸菜的安全性。

另外，大多数人追寻味道的前提下，更多情况下也分辨不出超市上的工业食物与发酵食物的区别。

我们不是慈善家，做不到面面俱到为大家普及健康的发酵食物之果醋，但有爱之者，也可手淘搜“贾氏贡醋旗舰店”了解更多。

在新鲜与腐败的暧昧分界上，发酵主导着令人惊异的变化。

三哥酿造水果醋，其过程十分漫长且复杂，每一个环节都马虎不得。

01

第一步要从严格的材料筛选开始。 选材，醋酸君在以前的文章中提过不少，但多倾向时令，其实这里也有大讲究。

三哥酿水果醋因种类繁多，取材也“因地制宜”。

柿子醋，原料多取自霜降后，红遍山野的原生柿子，色相饱和且无农药。

苹果醋，其苹果来自黄土高原因纬度高，昼夜温差大、糖分足的当地苹果产区。

红枣醋，红枣取自由沙质土壤孕育的黄河滩明清古枣林的核小果肉大、甜度好的枣子。

......

它们有一个共性，甜度大，糖分足，糖分才是酒精转化、醋酸转化的必要条件，使得发酵出来的醋液，色好味足。

02

第二步是拌醋，从惊蛰开始第一次拌醋，到端午前结束。 整个过程，其实是果实向果浆，再到酒香液体，进而转化成酸香的一次大自然洗礼。

酿醋师傅的每一次搅拌，都是在帮助水果向醋的更好转化，或者说更好让食物发酵。

食物经过发酵后，其中的糖分或碳水化合物会转换成酸，这种酸可以有效地保护食物，免受病原体的污染。

听着食物发酵的声音，见证它们每一天的变化，给人一种很饱满的慢生活感觉。

03

第三步是淋醋，三哥淋醋遵传统手艺，采用“三投九淋”之法。 芒种节气后，将广口醋缸倾斜45°放在特有木架上，下接陶瓷盆，在大缸的底部横向打洞3—4个，以芦苇杆穿洞而入，大缸内倒入发酵充分的果浆，加1--2盆纯净水，用桑木棍搅拌均匀。

稀释后的果浆汁液会顺着芦苇杆一滴一滴缓缓流入陶瓷盆，如此重复至少三次。

滴入陶瓷盆的液体即称为醋，此过程就是淋醋。

04

第四步是窖藏，三哥沿用古法以窑洞窖藏为好。 将淋出来的醋液，置入千斤小口大坛中，密封再次发酵至来年霜降左右，即可出坛。

水果醋发酵利用的微生物是醋酸菌，有生产酯类的能力，接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使水果醋的果香味倍增，形成独特的风味，且发酵时间越长，风味更佳。

为此，三哥会刻意延长水果醋发酵的时间，装在千斤大坛的果醋，在经历3个春夏秋冬方可出坛面世。

而在发酵的有益菌中，含有酵母、乳酸等多种物质，酵母菌所产生的脂肪酶，可以让水果醋的口感变得更细腻清爽。

酿醋人不仅是酿醋，也是在酿造人与人之间的缘分。

从人们拿出原浆水果醋，用以烹饪各种美食、调配各色佳饮开始，亲朋挚友间的交谈便有了亲密的串联。

手工发酵即将流行，那些扯着菌丝，冒着泡泡的小生命，关乎健康，关乎美味，至少在三哥眼里，它们真的是大自然的礼物，拥有治愈世界的力量。

酿醋技术的发展让醋有了更多样的口味，人们在烹饪过程中惊异地发现，将醇香的醋渗透到食物中，不仅能解除食材的油腻感，还让食物的香气和味道倍增，提升美味指数。

你

有被酸到吗？

THE END

贾氏贡醋编辑部

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